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    2021/10/09 21:01:41 发布19840 浏览0 回复0 点赞
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白茶又称福鼎白茶,是中国六大茶类之一。白茶属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。根据采摘芽叶的不同,白茶可分为:白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等,近年来,根据市场需要又推出紧压白茶等。

据茶叶史料记载和当地调查表明,在清嘉庆初年 ( 公元 1796 年) , 福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料,首创白毫银针,而后逐步开发了白牡丹、贡眉、寿眉,1968 年福鼎国营白琳初制厂又为白茶家族增添了新成员 - 新工艺白茶。光绪十六年 ( 1890 年) 始就有银针等出口,主销港、澳地区及新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家, 被视为珍品。

福建白茶在历史的发展进程中,形成了独特的产地 ( 区域) ,独特的品种和独特的加工工艺。

白茶加工不经炒揉,关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化,整个过程既不破坏酶促作用,制止氧化, 也不促进氧化,生化变化活跃,逐渐形成白茶特有的品质。


萎凋时,叶片失水,叶态发生变化;叶绿素在叶绿素酶的作用下水解,使叶绿素 a 、b 的比例、细胞液酸度发生变化,叶绿素转化成衍生物,使叶色转暗绿;干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成,协调构成了白茶的特殊颜色。

萎凋过程中,淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸,如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为 100% ,晒后烘干为 190%,烘干为 160%,其质量变化很大,为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。


萎凋中后期,茶多酚缓慢轻微的氧化缩合,使氧化产物邻醌的量增加,毛茶儿茶多酚类总量大量减少,如白牡丹毛茶儿茶多酚类 ( 黄烷醇) 总量比鲜叶减少 76.83%,使茶汤滋味醇和,汤色呈杏黄色。


萎凋后期,酶活性降低,多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代,可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用,产生茶香物质。


干燥时,可溶性氧化物增加,儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制 。

白茶独特的加工工艺,能更多的保留氨基酸,而且自由基含量很低,黄酮含量双比较高。所以,就形成了福鼎白茶具有清热祛火的功效,而且对防病毒和抗病毒、排毒等方面,都有具明显的功效。特别是针对白茶提取物对引起葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。

福鼎白茶与同其他茶叶一样,具有茶叶的一些基本功能,比如调节免疫功能、延缓衰老 ( 抗氧化) 、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值, 而且由于其独特的加工工艺和内含物变化等不同,其三降三抗 ( 降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤) 的效果优于其他茶类,特别是经过陈年存入的白茶,不仅喝茶时不会兴奋,还有一定的安眠作用。

茶叶的品质方面,主要观察以下几个方面。

1.外形—毫心肥壮

白茶原料主要选用福鼎大白茶、福鼎大白毫等茶树品种,这些茶树加工白茶的显著特点是外形“毫心肥壮,多白毫”干茶色泽灰绿或暗绿,叶被白毫银亮,绿面白底,故有“天青地白”之称。叶缘垂卷和芽叶连枝的外形特征。

2. 汤色—清澈透亮

汤色与品质有关但不宜直接判断品质,是否澄清才是判断白茶品质的关键。好的白茶汤色人必定澄清,但茶毫带来的浑浊除外。

白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳,浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微泛红,都属正常汤色。

3.香气——毫香蜜韵

白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征,白毫银针和高等牡丹有明显的毫香和清甜香,通常用“毫香密韵”来描绘好白茶的香气。白茶如果萎凋过度,会出现红茶的发酵气,萎凋不足或火功不够,则有青草气。

4.滋味——鲜爽甘甜

对于新接触白茶的茶客来说,最简单好掌握的评判方法:记住一个“甜”字可以基本上把握一款白茶的基础品质。清鲜爽快,有甜味,毫味足为白茶最好品质;醇而甘厚,毫味不显次之;茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。

白毫是构成白茶品质的重要因素之一,它不仅赋予白茶优美的外形,也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内毫物丰富,白毫的氨基酸含量高于茶身。

5.叶底——肥厚软亮

通过观察冲泡过后剩下的叶底,来考察鲜叶的质量及制作过程中存在的问题,这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑惑。白毫银针以叶底均整、肥软、毫芽肥壮、色鲜明亮为优;白牡丹以叶底均整、肥软,毫芽多且壮实,叶色鲜亮为优;贡眉、寿眉以叶底均整、柔软、明亮,主脉呈红色,滋味醇爽,香气鲜纯为优。



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